Stephan Bauer
Kabarettist | Comedian | Moderator

Champagner-Rausch

Das kann ich für die heißen Tage wirklich empfehlen. Mein Aufruf, sich mit Champagner zu betrinken mag zwar etwas snobistisch daherkommen, aber diese Art von Besäufnis ist einfach ganz wunderbar. Herrlich leicht, beschwingend, einfach durch und durch angenehm, ohne dabei einen dicken Kopf, Übelkeit oder andere unangenehme Erscheinungen zu verursachen. Für einen lauen Sommerabend auf dem Balkon also genau das Richtige. Einziges Problem: Ein Champagner-Rausch kostet leider etwas mehr als ein Wein- oder Biersuff. Denn eine Flasche pro Person sollte es für einen ganzen Abend schon sein, und die kostet in akzeptabler Qualität mindestens 25€ (vom ALDI-Getränk rate ich dringend ab, das ist wirklich rausgeworfenens Geld, ebenso von den im Supermarkt anzutreffenden Standard-Sorten mit dem orangenen oder blauen Etikett).
Mehr als 35€ muss man allerdings für eine schöne Flasche auch nicht ausgeben, denn die großen Cuvées rechtfertigen den 4-fachen Preisaufschlag nur selten. Die "einfachen" Linien der guten Champagnerhäuser reichen für einen vergnüglichen Abend vollauf. Ein ordentliches Preis-Leistungsverhältnis bekommt man bei Roederer, Henriot, Gosset und Charles Heidsieck (bitte nicht verwechseln mit Piper-Heidsieck, der sehr, sehr gruselig schmeckt). Wer eine Preiskategorie höher möchte, dem seien die Jahrgangschampagner von Billecart-Salmon (v.a. mein Favorit: Cuvée N.F.), die Special Cuvée von Bollinger und auch Deutz empfohlen (v.a. Blanc de Blancs hat es mir angetan). Und wer einmal im Leben Sterne trinken möchte, der sollte sich für einen großen Anlass mal einen Krug genehmigen. Das ist zwar ein teures Vergnügen, aber eben auch unvergesslich. Relativ günstig erhält man die genannten Champagner übrigens bei vinatis.com, einem französischen Versender, der einigermaßen billig verschickt und auch immer wieder tolle Angebote hat. Ein heißer Tipp sind außerdem noch Winzerchampagner, etwa Egly-Ouriet, Lassaigne und die absolut genialen Getränke von Léclapart, die es zu fairen Preisen bei weinnachmass.de gibt.

Genießertipp Schokolade

Wie jedes emanzipierte Schleckermäulchen bin auch ich ein großer Fan von dunklen Schokoladen. Natürlich nur von jenen mit einem Kakao-Anteil von mindestens 70%. Seit ich vor ein paar Jahren meine erste gute Bitter-Schokolade gegessen habe, hat "Vollmilch" bei mir endgültig ausgedient. Mal abgesehen davon ist dunkle Schokolade erheblich gesünder und gut für die Potenz, was ja für Männer mit junger Freundin nicht ganz unwichtig ist.
Als passable Einsteiger-Schokolade empfehle ich Valrhona. Auch nicht schlecht ist der deutsche Hersteller Leysieffer, von dem die 85%- Jahrgangsschokolade heraussragt. Der Schoko-Olymp ist das aber noch nicht, denn den teilen sich Domori und Bonnat. Domori ist leider extrem teuer, außerdem gibt es die nur in 50 g Einheiten. Das nervt, trotzdem lohnt es sich. Mehr fürs Geld gibt es allerdings bei "Chocolat Bonnat" aus Voiron in Frankreich. Toller Glanz, guter Bruch und ein umwerfendes Aroma. Von der dunklen Bonnat gibt es mehrere Cru-Schokoladen, die jeweils aus verschiedenen Kakao-Anbaugebieten der Welt stammen. Das ist sehr interessant, denn man kann sich vorher kaum vorstellen, dass Kakao aus Madagaskar total anders schmeckt als Kakao aus Venezuela. Meine Favoriten sind "Chuao", "Trinitité" und "Equateur". Am besten aber das ganze Paket durchprobieren! Die 100 g Tafel kostet um 4,50 € und kann bei derweinkostladen.de übers Netz bestellt werden.

Genießertipp Wein

Ich kann immer nur den Kopf schütteln, wenn sich angebliche Wein-Liebhaber in den Bistros immer diese dünne, total verwässerte Pinot-Grigio-Brühe reinschütten. Es mag daran liegen, weil dies oft die einzigen Weine sind, die offen angeboten werden. Der Hauptgrund für den Konsum ist aber, dass italienische Weine beim Massen-Publikum immer noch als gut gelten. Ich teile diese Meinung nur in Bezug auf den Rotwein. Denn die Tropfen aus dem Chianti und dem Piemont sind größtenteils wirklich herrlich. Bei den Weißweinen sieht das aber ganz anders aus. Natürlich gibt es auch hier gute Qualitäten z.B. beim Roero Arneis, beim Soave und den Weinen aus Südtirol. Aber insgesamt ist das Gros der in Deutschland ausgeschenkten Italo-Weißweine schlicht der Alptraum. Ehrlich gesagt, ich würde mit diesem ganzen Frascati-, Pinot Grigio- und Trebbiano-Fusel nicht mal kochen. Stattdessen empfehle ich dringend, sich mal wieder mit deutschem Weißwein zu beschäftigen. Er ist in den letzten Jahren immer besser geworden und kostet nur einen Bruchteil dessen, was für ähnliche Qualitäten aus Frankreich bezahlt werden muss. Für 6 bis 10 Euro gibt es schon ganz hervorragende Weine. Angetan haben es mir vor allem die Rieslinge aus Rheinhessen und der Pfalz. Und jeder sollte irgendwann natürlich mal eine trockene Auslese probiert haben, um festzustellen, wie köstlich eine edelsüße Note sein kann. An deutschen Weinen empfehle ich konkret: den Weissburgunder von Bürklin-Wolf (ca. 7 ), die Grauburgunder Spätlese von Lergenmüller (ca. 9 ), sowie die trockene Riesling Spätlese von Basserman-Jordan (ca. 12 ). Wer die mal getrunken hat, rührt keinen Italo-Fusel mehr an.
Ein ganz heißer Tipp sind übrigens die Rieslinge vom Weingut Robert Weil aus dem Jahr 2004. Die Kabinetts und Spätlesen sind der Hammer, aber auch schon die einfachen Qualitätsweine und sogar die Literabfüllung sind große Klasse.

Rezept Crème Caramel (Flan)

Für 4 Personen mit viel Hunger. 6 EL Zucker karamellisieren lassen, d.h. einfach erhitzen und warten bis alles mittel- bis dunkelbraun geworden ist (Vorsicht: geht schnell !). Mit dem heißen Karamell den Boden einer flachen Schüssel auskleiden. 4 EL Zucker, 6 Eigelb, 2 ganze Eier, 1 EL Stärke, Mark von 2 Vanilleschoten mit 1 Liter Vollmilch verquirlen. Das Ganze auf den harten Karamell schütten und ca. 50-60 Minuten bei 130 Grad in den Ofen (bis es oben schön dunkelbraun ist). Abkühlen lassen. Wer vor seinen Freunden angeben will, nimmt statt der Vanilleschoten 1 El zerstoßene Fenchelsamen und abgeriebene Zitronenschale und nennt das Ganze dann Crème Catalane.

Rezept Far Breton (Bretonischer Flan)

10 Backpflaumen halbieren und in Rum einweichen. 2 Vanilleschoten schlitzen, das Mark rauspulen und alles in 3/4 l Milch kurz zum Kochen bringen. Auf Zimmertemperatur (!!!) abkühlen lassen. Dann 4 ganze Bio-Eier dazu und rühren. Die Eier-Milch zusammen mit 100 g Zucker und 100 g Mehl in einer Schüssel vermischen. Backpflaumen aus dem Rum-Bad nehmen und in gebutterte runde Springform legen. Eiermasse darüber geben und 30 Minuten bei 210 Grad in den Ofen. Megaköstlich - aber bitte kalt geniessen!

Rezept Kalbsleber

Hier ein tolles supereinfaches Rezept. Es stammt von David Rathgeber, dem Chefkoch eines meiner Lieblingsbistros in Paris, dem "Lyonnais": Leber salzen (bitte mit Meersalz !), in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter, am besten geklärte, in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben darin 2 Minuten braten. Wenden, nochmal Butter dazu, und weitere 2-3 Minuten braten. Dabei die Leber ständig mit der Butter überziehen. Leber herausnehmen, warm stellen. Saft von einer 1/2 Zitrone in die Pfanne geben, 2 EL Butter dazu, aufschäumen lassen. 3 EL feingehackte (glatte !) Petzersilie hineingeben und eine abgezogene gehackte Knoblauchzehe dazu, kurz anschwitzen. Die Leber anrichten und mit der Petersilienbutter überziehen. Super dazu sind übrigens Bratkartoffeln, die man natürlich vorher zubereitet haben muss.

Rezept Obazda

1 Camembert kreisrund aufschneiden und aushöhlen. Rinde kalt stellen. Camembertmasse mit 100 g weicher Butter, 1 fein gewürfelte Zwiebel, 3 EL Bier, ordentlich gehackter Petersilie und Schnittlauch vermischen und wieder in die Rinde füllen. Und natürlich aufessen.

Rezept Rotweinerdbeeren

Je 4 Orangen und Zitronen schälen und filetieren. Zusammen mit einem halbem Liter Rotwein 150 g Puderzucker, 2 Anissterne, 1 TL schw. Pfeffer, 1 Vanilleschote und 1 Zimtstange aufkochen. Köcheln lassen bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Durch ein Sieb passieren, kalt stellen und die Erdbeeren hineingeben. Diese "Rotweinerdbeeren" passen super zu Schokoladenkuchen oder generell als Kompott.

Rezept franzöischer Schokoladenkuchen

Ist super einfach und ganz und gar umwerfend. Jeder meiner Gäste, dem ich diese Köstlichkeit kredenzt habe, fragte mich nach dem Rezept (außer meiner Mutter ! ). 140 g zimmerwarme Butter mit 120 g Zucker und 3 Eigelb schaumig rühren. Dann 1 Tafel Bitterschokolade (mind. 70%) schmelzen und in die Eigelbbutter einrühren. 90 g gesiebtes (wichtig !) Mehl dazu. Die drei übrigen Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Zum Schluß 3-5 EL Rum dazu, in eine gebutterte Springform damit und 35 Minuten bei 180 Grad backen.

Rezept Vanillekipferl

300 g durchgesiebtes 405-Mehl mit 100 g Zucker, 100 g fein gemahlenen Mandeln (selber machen !) und 250 g Butter von Hand durchkneten. Kühlen. In lange Würste rollen, Stücke abschneiden und halbkreisförmig auf das Backblech legen. Bei 150 Grad ca 20-25 Minuten backen. Dann 2 EL Puderzucker mit 2 Päckchen Vanillezucker vermischen und aufsieben. Und ganz wichtig: Einige Tage in eine luftdichte Keksdose damit. Erst dann schmecken sie richtig gut.